Fiocco di prosciutto sottovuoto con sale e spezie

Il Fiocco di prosciutto detto anche Fiocco di Culatello, proviene dalla stessa coscia di suino nazionale dalla quale proviene anche il Culatello (da qui il nome). E’ la noce di carne più piccola a fianco del femore. Dopo la rifilatura avviene la salagione a secco con sale e spezie. Dopo una prima fase di riposo in rete elastica, si procede alla tradizionale legatura a mano, che conferisce il tipico aspetto ovale. Segue la lenta stagionatura che si protrae per almeno sei mesi in ambienti umidi e freschi, ma la maturazione può arrivare tranquillamente all’anno per i pezzi più grossi.

La carne utilizzata per il fiocco di prosciutto deriva da coscia suina fresca nazionale di grosse dimensioni

Al taglio, il fiocco di prosciutto ha un colore rosso/amaranto nelle parti magre e rosa/bianco in quelle miste. Consistenza compatta ma non secca. Dal sapore dolce e sapido, ricorda molto il Culatello e i suoi accenni di frutta secca, aroma intenso e speziato con sentori di lunga stagionatura.

Salumificio La Rocca S.r.l: tra i traguardi più ambiziosi dell’azienda il proprio marchio CE nel 1997 e la conseguente licenza per l’esportazione, la certificazione di qualità ISO 9002 e il prestigioso riconoscimento europeo D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) per la coppa, il salame e la pancetta piacentini.

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